Starter Kültürler

Fermente süt ürünlerinde, duyusal özellikler  hammadde ve işleme teknolojisi ile yakından ilişkili olduğu kadar, fermentasyonu gerçekleştiren mikroorganizmanın metabolik aktivitesine de bağlıdır.Bu nedenle, üretimde son üründe istenen özelliklere uygun kültürün seçilmesi ço: k önemlidir.

Standart ve sağlıklı bir süt ürünü elde etmek için, süt pastörize edilir, bu işlemde patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların yanında, laktik asit bakterileri ve yararlı bakteriler de ortadan kalkar. Fermentasyonu gerçekleştirecek olan mikroorganizmaların yerine konması gerekir. Ayrıca, kültür kullanılmazsa, ısıya dayanıklı patojen ve zararlı flora ortama hakim olur.

Süt, sağlıklı memeden aseptik koşullarda alınsa bile steril değildir. Mikrokok ve streotokoklardan oluşan 1000 CFU/ML seviyesinin altındadır ve uygun koşullarda sağım yapılır, depolanır ve taşınırsa zararlı mikroorgnizmaların sayısı çok azdır.

Starter Kültürlerin Temel İşlevleri

Süt asiti üretimi:  Bu fermentasyon sırasında laktoz, beta galaksidoz enziminin etkisiyle hidrolize olarak önce glikoz ve galaktoza, sonra da süt asidine dönüşür.

Etil Alkol Üretimi: Kımız, kefir ve diğer alkollü fermente süt ürünlerindeki etil alkol,  saf kültürde bulunan Saccharomyces kefir ve Kluyveromyces lactis gibi mayalar süt şekerinden oluşturulur.

Proteoliz: Mikroorganizmaların çıkardığı proteolitik enzimler tarafından proteinler yapı taşlarına parçalanır ve aromatik özellikler ortaya çıkar.

Lipoliz: Lipolitik enzimlerin etkisi ile süt yağının, yapı taşları olan gliserin ve yağ asitlerine parçalanmasıdır. Mikroorgnizmaların hepsi  lipaz enzimi oluşturmaktadır.

Patojen ve Zararlı Bakterilerin İnhibisyonu: Saf kültürlerde yer alan mikroorganizmaların patojen ve bozulmaya sebep olan bakterilere karşı olan inhibitör etkisi, kültürlerin oluşturduğu antimikrobiyel maddeler, hidrojen peroksit, ortam ph’ı, küçük moleküllü yağ asitleri, diasetil gibi unsurlarla beraber var olmaktadır.

Tat ve Aroma Oluşumu: Tereyağ kültüründeki  S. Diacetylactis ve leuconostaclar kremadaki süt şekerini  fermente ederek süt asiti yanında tereyağının kakateristik aroma maddesini yani diasetili oluştururlar. Aynı bakteriler bazı peynirlerde de kullanıarak aroma maddelerini meydana getirirler.

Yoğurtta en önemli aroma maddesi asetaldehittir. Bu madde L. Bulgaricus tarafından sentezlenir. Diasetil, ortamdaki sitratın metabolizması sonucu oluşmaktadır. Bakteri suşları arasında diasetil ve diğer maddeleri oluşturma bakımından çok fark olmaktadır. Asetaldehit ise çoğu laktik asit bakterisi tarafından oluşturulabilir. Yoğurtta istensen de peynirlerde bozukluklar meydana getirebilir.

Süt asidi bakterilerinin taze tüketilen süt ürünleri üzerine aroma oluşturma etkileri tartışılmazken, olgunlaşma döneminden sonra tüketilen ürünlerde aroma gelişimine etkileri çok azdır.